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酵母的秘密(1)

原料 2720 0 13 2018-04-02

酵母在啤酒酿造过程当中作为催化剂,它可以在麦汁中繁殖并将麦汁中的可发酵性糖转变成酒精和二氧化碳(啤酒重要组成部分)。

啤酒酿造.png

根据巴林公式计算,2,0665 g浸出物可以被酵母发酵产生1 g 酒精,0,11 g 酵母以及0,9565 g二氧化碳。

麦汁中酵母的营养物质:可发酵性糖(如:),氮源(主要是氨基酸),无机物(磷,硫,镁,其他矿物质,锌),氧气(只在发酵前期)以及生长物质(维他命,脂肪酸,固醇)。因而营养物质在麦汁中的含量对于良好的发酵过程以及啤酒的质量有着至关重要的作用。

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啤酒的大体发酵流程

酵母接种 —— 主酵 —— 后熟 ——— 储酒

 

酵母接种

一般在0.5 - 1天内完成,将酵母接种到充氧的,清亮的冷却麦汁中。根据上下面发酵酵母的最适温度,调节接种温度。(如:上发酵酵母的发酵温度在15 °C - 23 °C,下发酵酵母的最适温度在4 °C -9 °C。

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主发酵及后熟

一般在 6 - 13 天,在主发酵期间酵母发酵产生的中间产物以及终产物决定酒体的风格和质量。在发酵后期,酒体成熟的过程中,生青味物质渐渐被分解,香味物质形成。嫩啤酒成熟。

啤酒澄清.jpg

澄清及储酒阶段

一般在4 - 21 天,在下发酵啤酒当中,酵母在发酵结束后会沉到容器底部。上发酵酵母会在发酵终了会悬浮在酒液表面(敞口发酵)。在储酒阶段,酒体会进一步澄清(蛋白质与多酚结合物沉淀),二氧化碳在酒体中的积累。

在公元前 1500 - 1000年,埃及酿酒师在酿酒过程当中已经意识到在发酵过程中,有一种生物的存在,它对啤酒生产过程中物质转化起到非常重要作用。

在啤酒发酵过程中,会在酒体表面出现一些白色的连在一起的物质(“heza” 泡沫粥样物质)。

人们有意识到如果想要啤酒酿造中转化更快更安全的话,就将这种粥样的物质添加到没有发酵过的新鲜麦汁中。

在古埃及中,烤面包和啤酒酿造过程中,这两个过程是可以同时进行的。同时人们也观察到,将啤酒中的粥状物用来面粉发酵。

公元27-29年 罗马人 皮林努斯 在他的书《Naturalis Historia》中描述了酵母 (拉丁语: fermentum, 希腊语: zyme)

中世纪,啤酒厂开始用反复利用哪些含有酵母的团状物,因为人们已经认识到,这会使得发酵过程变得更快更安全。但当时的人们对酵母还是没有一个概念,到底什么是酵母,对于那时候的人们来说酵母就是啤酒发酵过程中的沉淀物 (faeces cerevisiae)

自 18 世纪以来,人们开始意识到培养酵母来做面包。酵母本质是一种真菌,它作为一种微生物可以参与到酒精发酵过程当中。而认识到这一切归功于显微镜的发明。在这之后很多科学家对此做出重要贡献,其中法国著名的微生物学家巴斯德揭示了酵母在发酵过程中的秘密,而且发明了巴氏杀菌技术来提高啤酒的稳定性。

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