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精酿啤酒:美奇乐的啤酒之书(二)

精酿啤酒入门 5457 0 19 2018-03-01


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《酿造啤酒》

几年后,杰普萌生了创办啤酒协会的想法。它被命名为“酿酒协会”,丹麦缩写为BØF。这个名字是一个玩笑,却以俱乐部一名叫迈尔斯的南非成员为代价,他丹麦语说得很好,却喜欢用词序来开玩笑。我们每年见面五六次,通常在我房子的一个功能房间里。这是一间破旧、昏暗的地下室,面积为20平方,有一个小厨房,还有一层混凝土地板。我们把它叫做“洞穴”。

大多数情况下,BØF表现的是“充实自己”或者是“颈缩加工啤酒”,但BØF蕴含的东西不仅仅是这些。我们安排了一些啤酒盲品活动,例如“最好的丹麦啤酒”和“最好的圣诞啤酒”。我们每个人都带着用银箔包着的啤酒,然后品尝,奖励他们积分。在美国呆了7年,在葡萄牙呆了1年之后,凯勒终于回到丹麦,搬进了我们的同一栋楼。他曾在美国学习过新闻,他的想法是制作会员杂志《啤酒坚果》,里面有啤酒评论、漫画和关于我们参观各种小型啤酒厂的报告。

《物理实验》

2002年,我26岁,从哥本哈根腓特烈斯贝的神学院毕业,成为一名教师。第二年,找到了一份在北桥区Det frie高级中学的工作,教数学、物理和英语。在北桥区靠近学校的位置,开了一间新的酒吧,叫B计划,各种啤酒琳琅满目。有些时候,我下班后喝一杯啤酒。有一天我尝试了一款由丹麦“砖房”小酒厂生产的IPA。它尝起来和我尝过的其他啤酒完全不同。它风味更加浓郁,口感更加丰富,更为复杂。

当时,我申请了多年的助学贷款,那些年里我也学会了积累积蓄。我想到,如果能自己酿出这样的啤酒,就可以省下很多钱,也就是说,如果我能生产20L的啤酒,价格是一半……这就是我开始的动力,很快凯勒也赞成这个想法。起初,我们尝试了在Vejle网上一家酿酒商店购买的配方包。但是是用热水混合的糖浆,成酒的味道很糟糕。

酿过6、7款啤酒之后,我拿到了一些关于酿酒的美国书籍,同时,我给砖房酒厂的艾伦·保尔森发了封邮件。他是之前我在B计划(啤酒屋)中品尝过那款啤酒的酿造者,我很好奇他用了什么原料。艾伦给了我一个友好的回复,但没有给我整个配方。我和凯勒试着“克隆”砖房IPA,我们给这款酒命名为酒屋IPA。采用的是全谷物酿造法,用麦芽、啤酒花和酵母酿造。我们把所有的原料和设备都放在地下室,每周酿一次——通常是在周末——我们下楼进入地下室,手摇磨麦机来粉碎麦芽,直到我们的胳膊发麻。麦芽和酒花的味道弥漫了整个楼梯,那时住在嘉士伯的拐角处,邻居们可能会认为气味是从那里传来的。

我们在腓特烈斯贝的SPAR店买了用来装瓶的瓶子。装瓶之前,我们会仔细地清洗和消毒瓶子,把啤酒装在木桶里,静置,进行二次发酵。经过反复试验,最后制作了9款不同的酒屋 IPA。接着,我们稍微作了一些调整,加入了酒花和麦芽,并尝试不同的酿造温度和酵母类型。试着去克隆啤酒是很好的开始,比如,我们发现熬煮时间的长短和结晶/焦香麦芽的添加,没有必然关系。

第一次酿出来的啤酒味道不错,我们开始给BØF供酒。唯一的问题是,这些会员都是朋友,他们的评价不太客观。因此,我们决定让酒屋IPA进行盲品品尝——“丹麦最好的啤酒2005”。结论是:我们的啤酒成功了!我们在想:“好吧,如果BØF成员都喜欢它,那么其他人肯定也会喜欢它”。因此,我们开始酿更多酒。

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《啤酒市场的机遇》

当时,美国小型酒厂已经找到了进入丹麦市场的方式,酿造一些更苦、酒花风味更浓郁的啤酒,例如内华达山脉,铁锚和布鲁克林酒厂,我们品尝到比砖房IPA更有趣的酒。绝大多数其他的啤酒厂他们酿造出来的啤酒尝起来和嘉士伯几乎一样,仅仅是有更炫的酒标。但我们不会这样参与竞争。像美国人一样酿造更激进、风味更浓郁的啤酒会更有趣,所以我们开始不断添加酒花,改良配方,不再是克隆其他家的啤酒了。

总的来说,我们不害怕实验,但每件事都不太会按计划进行。打个比方,有一次,我们开始尝试在韦斯特伯的厨房里酿造一款兰比克。原则上,这是一种只能在比利时Payottenland地区酿造的啤酒,因为那里空气中的微生物混合物特别适合让啤酒自然发酵。但是我们只是把桶在窗台上放上一夜,不盖盖子。

第二天,把盖子盖上,我们把水桶拖到凯勒的阁楼上,一年的大部分时间里,啤酒放在上面静置发酵。快装瓶的时候,我们从比利时兰比克酒厂拿到了200L的木桶,我让拉斯帮我把它拖到阁楼上。我们把60- 70公斤的桶拖上四楼,穿过凯勒的公寓,来到阁楼。到顶楼的时候,门太窄,不能把桶拿进去,我们只好把它一路拖下去,再把啤酒放进8个30L的桶里。接着把水桶倒在渥尔比的小贮藏室里,终于把兰比克都转移到桶里去了。

这时候,啤酒开始从接头漏到地板上。我们恐慌地跑到附近的一个售货亭,买了鲜红的草莓口香糖嚼,想着把它密封起来。不出所料,这没有一点效果,我们开车去Silvan买了一个硅胶枪。幸运的是,回来的时候,啤酒已经不漏了。木头已经浸透膨胀起来,使桶又紧了起来,但我们当时根本就没有这种感觉。

几年前,我们第一次在桶里装了一些老兰比克,给哥本哈根的mielcke&hurtigkarl餐厅供酒,配上猪肉和泡菜。事实证明,这个啤酒的味道出奇的好,而且和比利时兰比克没有太大的差别,这证明了在Payottenland之外,是可以酿造出自然发酵的啤酒。

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《丹麦精酿啤酒酿造冠军》

我曾经对丹麦的设计很感兴趣,尤其是维尔纳潘顿的家具和灯具,还有其他,我还帮助了斯图加特一家德国古董家具店的老板,去寻找在丹麦广受欢迎的潘顿设计。这就是我们第一个标签上有维尔纳潘顿图案的原因。我们打印出来,用牛奶把它们贴在瓶子。粘性很好,洗的时候也很容易脱下来。

我们决定酒厂名字叫做美奇乐。这名字非常明显:米凯尔和凯勒的结合。汉斯,BØF成员之一,有一个女性朋友擅长画画,他就用她给他画的肖像作为酒标。我们觉得看起来很好,所以给了她一箱啤酒,为我们画一幅画。这幅画是黑白的,描绘了我们两人的形象,并被用作新酒标

我们还参加了丹麦精酿啤酒酿造锦标赛。获胜者名单每年都会在哥本哈根的丹麦啤酒爱好者啤酒节上宣布。我们第8次酿的啤酒——在比利时三料类别中获得了铜奖。得了金奖后,同一年,我们的棕色艾尔得了银奖。

2005年,杰普和他的朋友迈克尔在哥本哈根的欧兰施拉尔开了Ølbutikken(啤酒屋)。刚开始,凯勒和我都有开酒吧或者商店的计划,我和杰普经常闹翻,虽然还是会重新和好,但越来越清楚地意识到,我们并不适合一起做生意。开张的时候,凯勒和我酿了一款特别的酒:Ølbutikken IPA,杰普和迈克尔开始在商店发售我们的啤酒。我每周也在那里工作几天,这意味着我能接触来自丹麦和国外许多不同的爱酒人士。

随着Ølbutikken的发售,有关我们啤酒的评价开始出现在ratebeer网站上,世界各地的啤酒爱好者在这个论坛上品尝,评价和交换啤酒。打个比方,一个丹麦人可以和一个美国人交换20瓶啤酒,互相都得到没有尝过的20瓶啤酒。有些啤酒比另一些值钱;一瓶美国3个佛洛依德酒厂的Dark Lord可以换20瓶普通的啤酒。通过这种方式,我们的啤酒也被送到了世界各地,全球的爱酒人士突然开始注意到我们,给我们发粉丝邮件,询问在哪里可以买到我们的啤酒。第二年,当ratebeer网站宣布Ølbutikken是世界上最好的啤酒店,人们开始涌向我们。

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《痴人早餐》

我们最成功的啤酒是燕麦世涛。当它还在罐子里发酵的时候,味道尝起来很一般。缺少一些东西的感觉。我有了添加咖啡的想法,于是我写信给一些往啤酒里加过咖啡的酿酒师,请教他们做法。在北桥区Bryghus的Anders Kissmeyer使用了一种比较复杂的方法,其中包括用冷水浸泡获得提取物,这个过程需要浸泡很多天时间。然而,加州酒厂艾尔史密斯的过程却很简单:“煮一壶咖啡,倒进去。”那样做了之后,完全改变了啤酒的特性,把它变成了一款非常好的咖啡世涛。

2005年末,这款啤酒命名为痴人早餐,是通过Ølbutikken发售的。2006年1月,在ratebeer网站上,被评为世界上最好的世涛,而美奇乐则被宣布为5836间里第37个最好的小型酒厂。这确实刺激了我们啤酒的需求。当时,我们在家里的厨房只酿造了50L的啤酒,没有啤酒可卖。我们还计划在即将到来的啤酒节上举办第一站。所以,我们和Andrik、Ørbæk两间丹麦酒厂签署了一项协议,用他们的闲置设备来酿造2000L的啤酒。

酿酒的时候,我依旧在Det frie高级中学做物理和数学老师,凯勒在Holløselund的Ølfabrikken酒厂找了一份工作,学会了用大设备酿酒。他掌握了酿酒所有的实操本领,而我负责制定配方。在理论层面我可以搭配各种麦芽来设计配方,但对于大规模酿造啤酒我没有任何实践经验。我物理和化学老师的身份背景是一个优势,了解基本的化学过程,比如,当淀粉分解成糖时会发生什么,酿酒过程进行微调会更容易,调整每一次酿造,直到酿出我们想要的味道。

在Valby Hallen的啤酒节上,我们租了最小的展位,和比利时的一家名为De Struise Brouwers的酒厂共用。在摊位上,我们聚集了一小群朋友,给他们倒了这三天提供的九种不同的啤酒。啤酒节期间,我们还和两家美国经销商进行了会议,还有另外四家想和我们签合同的公司,提前联系了我们。我们选择了最满意的两个,最后和谢尔顿兄弟公司签约。这是我们对外出口的开始。


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